Tartare di vitellone con Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. e topinambur

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Ingredienti

500 ml di latte
500 g di topinambur
280 g di girello di vitellone
150 g di Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. a scaglie
olio extravergine d’oliva q.b.
olio per friggere q.b.
germogli di rapa
sale, pepe q.b.

Procedimento

Lavare e pelare 300 g di topinambur per la salsa; in una casseruola mettere il latte e far sobbollire a fuoco basso, nel frattempo tagliare i topinambur a dadini di circa 2 cm di lato e farli cuocere nel latte per circa 40 minuti; la cottura dei dadini si può controllare con uno stecchino proprio come una patata.

Mettere sul fuoco una padella con dell’olio per friggere e farlo scaldare bene, nel frattempo prendere la restante parte dei topinambur (200 g) e questa volta senza pelarli tagliarli a rondelle sottilissime con un pelapatate e friggerli fino a quando non diventano dorati e lasciarli da parte.

Prendere la carne e tagliarla prima a fette sottili, poi a striscioline e infine a dadini; a questo punto bisogna batterla al coltello, rendendola ancora più fine; condirla con sale e olio extravergine d’oliva e lasciarla in frigo, ben coperta con la pellicola.

Quando i topinambur saranno cotti, scolarli con un mandolino e lasciare da parte il latte, frullarli con un mixer a immersione e per rendere la salsa più cremosa aggiungere un po’ di latte di cottura e olio extravergine d’oliva, aggiustare di sale e pepe. Con un coppapasta rotondo formare un disco con la carne sul piatto, mettere sopra i germogli insieme ai topinambur fritti e il Formaggio di Fossa a scaglie, il tutto accompagnato da un abbondante cucchiaio di salsa; infine mettere un filo d’olio sul disco di carne per lucidarla.