Ingredienti per la pasta 

• 200 gr di farina 00
• 100 gr di farina di semola (rimacinata di grano dura)
• 3 uova

Ingredienti per il ripieno

• 400 gr di Formaggio Grotte del tufo
• Quattro pere tagliate a brunoise
• q.b. cannella
• q.b. di sale
• 150 gPanna fresca liquida (o besciamella)

Ingredienti per la riduzione al vino

• ½ l di vino rosso
• 250 ml di brodo vegetale
• 50 g di burro
• 1 scalogno
• 30 g di farina e sale qb

Ingredienti per la Guarnizione del piatto

• 4 Pere coscia
• Miele d’acacia qb
• Pepe affumicato
• Olio di girasole per friggere qb

Procedimento

Per la classica pasta fresca: unite le due farine e le uova, poi lavorate l’impasto per renderlo morbido e uniforme. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta. Per il ripieno: grattugiare il formaggio, aggiungere le pere tagliate a brunoise molto piccole, un pizzico di sale, cannella a piacimento, mescolare il tutto. Il composto deve rimanere compatto. Riprendete la pasta, dividetela in due parti e stendete ognuna in una sfoglia sottile. Realizzate delle strisce rettangolari e disponete dei mucchietti di ripieno su di esse (un cucchiaio), spennellate con un po’ d’acqua la pasta intorno al ripieno e ricoprite ripiegando la sfoglia su se stessa chiudendo bene i bordi intorno al ripieno, quindi ritagliate i ravioli con la rondella dentellata, in quadrati di circa 4x4 cm. Friggere. Per la riduzione al vino rosso: fate sciogliere in padella a fuoco basso circa metà del burro messo da parte. Aggiungete lo scalogno e a seguire il Primitivo di Manduria e il sale. Alzate per un paio di minuti la fiamma: per far evaporare l’alcol dal vino. Aggiungete il burro rimasto, la farina setacciata, abbassate la fiamma e aspettate fino a quando la salsa non si sarà ridotta di circa 2/3. Filtrate la salsa con un colino per eliminare eventuali grumi. Concludiamo adagiando i ravioli sulla salsa e le pere glassate al miele tagliate sottili sopra i ravioli.

Ringraziamo babi_bradshaw per questa ricetta deliziosa.