In un pentolino portare a bollore la panna; tagliare il formaggio a cubetti. Arrivata a bollore, togliere dal fuoco, unire il formaggio e con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo (se il formaggio non si dovesse sciogliere bene, a fiamma bassa scaldare il tutto, mescolando). Mettere il composto in una placca e riporre in frigorifero.

In una ciotola impastare farina, tuorli e uovo fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Far riposare, avvolto nella pellicola, in frigorifero, per circa 30 minuti. In un pentolino portare a bollore l’acqua; ricavare dalla polpa della pera 20 cubetti di circa 1/2 cm di lato e riporli in una ciotola, con il succo di 1/2 limone. Arrivata a bollore l’acqua, mettere la stella di anice e la restante pera (a pezzetti) e lasciare sul fuoco per 5 minuti; trascorso il tempo spegnere, coprire e lasciare in infusione per circa 20/30 minuti (dovrà diventare fredda).

Mettere il composto di panna e formaggio in una sac à poche e riporre in frigo. Stendere molto finemente la pasta (la sfoglia dovrà quasi essere trasparente), tagliare dei rettangoli di circa 6 cm di larghezza e 7 cm di lunghezza, farcire con la mousse di formaggio, un cubetto di pera e un pezzettino di scorza di limone, chiuderli a rettangolo (se necessario aiutarsi con un po’ di acqua) e schiacciarli leggermente in modo che stiano “in piedi”.

Mettere una pentola con acqua sul fuoco e portare a bollore (per la pasta); nel frat- tempo, in una padella, rosolare il guanciale fin quando risulterà croccante e metterlo a scolare dal grasso su un foglio di carta assorbente. Filtrare il brodo, aggiungere l’Agar-Agar (facoltativo) e continuando a mescolare con una frusta, portare a bollore.

Quando l’acqua per la pasta sarà arrivata a bollore, salare e unire i ravioli; cuocerli per circa 3/4 minuti, scolarli e saltarli con burro e salvia, aggiustando di sale e pepe. Mettere i ravioli su un piatto fondo, con circa 4/5 cucchiai di brodo, una fetta di guanciale croccante e qualche fiore (facoltativo).