Ingredienti

• 180 g di pangrattato
• 180 g di parmigiano
• 4/5 uova
• noce moscata q.b
• scorza di limone non trattato
• sale e pepe q.b.
• 25 g di burro
• 70 g di farina
• 100 g di Carbonoci Formaggio pecorino stagionato con foglie di noce
• 3 fettine di speck
• 50 g di noci
• 50 g di burro
• 300 g di brodo di carne o vegetale

Procedimento

Per i passatelli versare sul piano di lavoro il pane comune grattugiato molto finemente, mescolare con il parmigia- no grattugiato e formare una fontana. Rompere all’interno le uova (1 uovo per ogni ospite) aggiungere una presa di sale, la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato e una generosa grattata di noce moscata. Sbattere le uova leggermente con una forchetta, prelevando dal centro della fontana il pane ed il formaggio; poi impastare energicamente gli ingredienti con le mani e lavorare il composto fino ad ottenere un panetto sodo e ruvido, che non si attacca alle mani. Tagliarlo in 2-3 parti e schiacciarle con uno schiacciapata- te a fori grossi per ottenere dei filamenti dal diametro di circa 5 mm, rugosi e con- sistenti. Man mano che escono, staccare i passatelli dall’attrezzo ad una lunghezza di 4-6 centimetri con un coltello; lasciar- li cadere su un vassoio leggermente infarinato e far asciugare per almeno 30 minuti prima della cottura. Fare un roux con burro e farina. Una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungere il brodo caldo e mescolare con una frusta. Quando il composto sarà cremoso aggiungere il Carbonoci a scaglie e far sciogliere delicatamente, senza che rimangano grumi. Tritare le noci finemente. Cuocere lo speck tagliato a listarelle sottili per qual- che minuto in padella. Cuocere i passatelli in acqua bollente salata e quando salgono in superficie scolarli e saltarli in padella con un po’ di burro. Adagiare i passatelli sulla fonduta di Carbonoci e cospargere con lo speck croccante e le noci tritate.

Utensili

• tagliere
• coltelli
• ciotole
• pentole
• teglie
• schiacciapatate
• mestolo
• frusta
• casseruola
• scolapasta