Produzione

 

I NOSTRI FORMAGGI HANNO UN INGREDIENTE IN PIÙ.
IL CUORE

Viviamo intensamente il nostro territorio e la nostra famiglia per fare un prodotto che parla di noi

 
 

Come scriveva Italo Calvino “dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde e sotto un diverso cielo. Ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze, ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli”. I nostri formaggi risentono fortemente della qualità eccellente delle materie prime che utilizziamo nella produzione, così come delle nostre tecniche produttive ancora fortemente ispirate alla cura artigianale.

 
 

Per questo la nostra filiera è interamente controllata e garantita, dalla scelta dei fornitori del latte, ai tipi di caglio, fino agli aromi naturali usati nella produzione. Ma il vero segreto della nostra lavorazione, tramandato di generazione in generazione nella famiglia Casula, è la passione autentica e il cuore che mettiamo nel lavoro quotidiano.

 
 

Il latte, che raccogliamo fresco tre volte alla settimana direttamente nelle stalle in provincia di Pesaro e Urbino, viene prima di tutto pastorizzato a una temperatura di circa 73°. Nella fase successiva il latte entra in un’apposita vasca detta “polivalente” ad una temperatura di circa 35-40°. Con l’aggiunta dei fermenti e del caglio iniziamo il processo di coagulazione. Dopo una breve sosta (raggiunta la coagulazione ottimale) il nostro casaro procede alla rottura della cagliata, riducendo l’impasto in piccole parti delle dimensioni di nocciole. Separiamo il siero, che è la parte liquida, dal resto dell’impasto.

 
 

La cagliata rimasta nella polivalente viene, invece, trasferita negli stampi per diventare una forma di formaggio. A questo punto giriamo il formaggio per dare la “faccia” alla forma e poi lo trasferiamo in camera calda a una temperatura di circa 35/37°. Raggiunto il pH ottimale, lo togliamo dalla camera e lo saliamo a manualmente a secco, prima la mattina e poi la sera. Lasciamo sostare il formaggio tutta la notte e il giorno dopo la lavorazione lo togliamo dal sale per trasferirlo nelle celle di stagionatura affinché raggiunga la maturazione ottimale, che varia a seconda del tipo di formaggio, per poi metterlo in commercio.

 
 

Utilizziamo il siero, residuo dalla lavorazione del formaggio, per la produzione di ricotta. Dopo l’aggiunta del latte fresco riscaldiamo il siero e raggiunta la temperatura di 85°C aggiungiamo il sale. È il momento in cui avviene una reazione chimica che permette alla parte solida di staccarsi dalla parte liquida facendo fiorire la ricotta. Dopo qualche minuto di sosta raccogliamo la ricotta nelle apposite “fuscelle” forate per poi trasferirla in cella di abbattimento.

 
 

Il siero viene, infine, recuperato e ceduto alle aziende zootecniche, che lo usano come integratore dell’alimentazione del bestiame. Gran parte delle fasi di lavorazione, come la salatura, la rottura della cagliata ed altre viene eseguita a mano dai nostri esperti casari, nel pieno rispetto dell’artigianalità che da sempre contraddistingue la famiglia Casula. Alcuni formaggi richiedono anche una successiva fase di stagionatura che può avvenire in condizioni e ambienti diversi a seconda della varietà dei prodotti.

 
 

È il caso, ad esempio, del 'Formaggio di Fossa di Sogliano DOP' che stagioniamo per un minimo di 60 giorni, racchiudendo le forme in sacchi di tela per poi farle maturare nelle vecchie fosse medioevali di Sogliano al Rubicone, per un periodo di circa tre mesi. Le nostre grotte sotterranee, scavate nel tufo, sono rivestite di paglia e sul fondo vengono poste tavole di legno per isolare il formaggio dal grasso che cola durante la fermentazione.

 
 

Le fosse vengono riempite quindi con sacchi di tela contenenti 6/7 forme di formaggio ciascuno, senza lasciare spazi vuoti e sigillate ermeticamente. In questo modo si creano particolari condizioni d'umidità, assenza d'ossigeno e temperatura uniche, che permettono una rifermentazione del formaggio che dona al prodotto finito profumi e sapori caratteristici e inimitabili.